Zabaione
沙巴雍
一、什么是沙巴雍？
沙巴雍(原名Zabaione或英文的拼法为sabayon）是一种源自意大利甜酱，以糖和蛋黃打发制成的一种粘稠液体，一般制作时会加入一些甜酒。意大利制作时通常加入马沙拉甜酒Marsalawine，与水果搭配摆碟，如无花果、草莓、蓝莓等。
二、如何制作沙巴雍？
将糖粉打入蛋*，打发，再隔水加热加入马沙拉甜酒混合，用打蛋器(whisk)混合，使蛋*浆凝结黏稠。
三、打发原理
尽管蛋*也富含蛋白质和磷脂，却由于含水量不足，本身并不是很好的起泡食材。蛋*加水搅打就能打出极多泡沫，但是却极易消泡；若是边打边加热，蛋*的蛋白质就会展开，蛋白质到50°C左右就会变稠，相互键结，构成能提高稠度、稳定性质的网络。沙巴雍酱就是这样制成的，不过加入的并不是水，而是酒类。许多厨师制作沙巴雍时，都不会直接在炉面加热，而是隔水加热，避免温度过高破坏蛋白质。
四、更多版本的沙巴雍
沙巴雍在广泛流传之后，便有以不甜的白酒、雪利酒取代马沙拉酒的版本；又或是将无花果以酒渍樱桃、红酒梨来取代的组合。甚至，拿来当做派、挞的内填馅，甚至在提拉米苏内使用，是一款十分多用的酱汁。
对沙巴雍的介绍就到这里
下期乐得将继续带你探索原材的世界...
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